プレ男釣ってきたサバをしめサバにしようと思うんだ。お酢でしめれば、寄生虫も大丈夫だよね?
メル美先輩がお刺身を食べた夜に、胃がものすごく痛くなって救急に行ったんだって。「アニサキス」って言われたらしいよ。
こんにちは、Dr. Taro です。 今回は、アニサキスの話です。厚生労働省の「アニサキス食中毒に関するQ&A」(令和元年11月1日最終改正)、リーフレット「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」、「令和7年食中毒発生状況の概要」をもとにまとめました。
アニサキスってなに?
- 寄生虫(線虫)の一種です。幼虫は長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmほどで、白い少し太い糸のように見えます
- サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類の、主に内臓の表面に寄生しています
- 寄生している魚が死んで時間がたつと、内臓から筋肉(身)に移動することが知られています。生きているうちから身に寄生していることもあります
食中毒の約4件に1件
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厚生労働省の統計では、2025年の食中毒1,172件のうち、23.9%がアニサキスでした(事件数ではノロウイルスの39.4%に次いで多い)
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一方、患者数では1.1%。1件あたりの患者が1人のことが多いためと考えられます
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アニサキスとカンピロバクターは、季節を問わず一年中起きています
プレ男食中毒の4件に1件!夏だけじゃなくて、一年中起きるんだ。
症状:食べて数時間後の、みぞおちの激しい痛み
- 胃アニサキス症:幼虫が胃の壁に刺さって起こります。食後数時間〜十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、吐き気、嘔吐
- 腸アニサキス症:幼虫が腸の壁に刺さって起こります。食後十数時間〜数日後に、激しい下腹部の痛み、腹膜炎の症状
- 幼虫が刺さらなくても、アニサキスに対するアレルギーで、じんましんやアナフィラキシーが起こることもあります
治療:効く薬はなく、内視鏡で取り出す
- アニサキスの幼虫に効果のある治療薬はありません
- 胃アニサキス症では、胃カメラ(内視鏡)で、胃の粘膜に刺さっている虫を取り出します
- 腸アニサキス症では、症状をやわらげる治療を行い、場合によっては手術が必要になります
- アナフィラキシーのときは、緊急の治療が必要です
- 刺身などを食べたあとにみぞおちの激しい痛みが出たら、何をいつ食べたかを伝えて受診しましょう。じんましん、息苦しさ、意識がおかしいときは、すぐに救急車(119)を
アニサキスは、一般的な料理で使う酢や塩、しょうゆ、わさびでは死にません。生で食べる魚は、新鮮なものを選んで内臓をすぐに取り除き、目で見て確かめましょう。
予防のポイント
厚生労働省のQ&Aとリーフレットから、予防のポイントです。
- 新鮮な魚を選び、すぐに内臓を取り除く。内臓を生で食べない
- 調理するときに、目で見て確認して、アニサキスの幼虫を取り除く
- 冷凍する:-20℃で24時間以上
- 加熱する:70℃以上、または60℃で1分
- 一般的な料理で使う程度の酢、塩漬け、しょうゆやわさびでは、アニサキスは死にません。しめサバも、酢でしめるだけでは安心できません
- 家庭の冷凍庫で-20℃以下になるかは、冷凍庫によってちがいます。冷凍庫の温度を確かめましょう
プレ男お酢でしめれば大丈夫だと思ってた…。釣ったら、すぐに内臓を取ることにする。
カツオの年もあった
- 2018年は、アニサキスの食中毒が多く報告されました。国の研究では、その年に取れたカツオに、海水温が例年より高い状態が続いたことや、漁をした海域がちがったことなどで、多くのアニサキスが寄生していたことが、増えた原因と推測されています
海外の基準
リーフレットでは、海外の予防対策も紹介されています。
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コーデックス(国際的な食品規格):中心部の加熱(60℃で1分)か冷凍(-20℃で24時間)。生食用の魚は-20℃で7日間、または-35℃で20時間の冷凍が効果的
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EU:生食用の魚と軟体動物は、-35℃で15時間以上、または-20℃で24時間以上の冷凍を義務としている
メル美お刺身を食べるときは、白い糸みたいなのがないか見るようにするね。
まとめ
- アニサキスは、サバ・アジ・サンマ・カツオ・イワシ・イカなどに寄生する2〜3cmの白い糸状の寄生虫
- 2025年の食中毒の事件数の23.9%。一年中起きる
- 食後数時間〜十数時間で、みぞおちの激しい痛み・吐き気・嘔吐。アレルギーのことも
- 効く薬はなく、胃なら内視鏡で取り出す
- 酢・塩・しょうゆ・わさびでは死なない。内臓をすぐ取る、目で見て取る、-20℃で24時間以上の冷凍か70℃以上の加熱
参考文献
- 厚生労働省. アニサキス食中毒に関するQ&A(令和元年11月1日最終改正). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/05107.html (閲覧日:2026年10月4日)
- 厚生労働省. アニサキスによる食中毒を予防しましょう(リーフレット). https://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/anisakis/dl/leaflet.pdf (閲覧日:2026年10月4日)
- 厚生労働省. 令和7年食中毒発生状況の概要. https://www.mhlw.go.jp/content/10906000/001679199.pdf (閲覧日:2026年10月4日)
この記事は一般的な情報提供を目的としたもので、個別の診断・治療に代わるものではありません。 気になる症状や不安がある場合は、医療機関にご相談ください。