プレ男朝は卵かけご飯が最高!でも、アメリカの友だちに「生卵なんて信じられない」って言われたんだ。
メル美サルモネラが心配ってことかな?日本の卵は、なにがちがうんだろう。
こんにちは、Dr. Taro です。 今回は、卵とサルモネラ食中毒の話です。食品安全委員会の「安心して生卵を食べられる国 Q&A」(2017年2月配信)と「鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス リスクプロファイル」(2010年4月改訂版)、厚生労働省の「令和7年食中毒発生状況の概要」をもとにまとめました。
サルモネラ属菌って?
- 動物の腸の中や自然界に広くいる細菌で、サルモネラによる食中毒は、鶏肉や鶏卵が原因になることが多いとされています
- 卵の中身がサルモネラ・エンテリティディス(SE)に汚染されている割合を調べた研究では、市販の卵の約0.0029%と推定されています(食品安全委員会の Q&A で紹介されている研究)
- 厚生労働省の食中毒統計では、2025年の食中毒は1,172件・患者24,727人。このうちサルモネラ属菌は、事件数の2.1%、患者数の2.7%でした(いちばん多いのはノロウイルス)
プレ男汚染されている卵はかなり少ないんだ。でも、ゼロではないんだね。
症状:8〜48時間後に、下痢・腹痛・発熱
食品安全委員会のリスクプロファイル(2010年)によると、
- 主な症状は急性胃腸炎。下痢、腹痛、嘔吐、発熱(38〜40℃になることも)
- 入院した患者の調査では、腹痛が約88%、吐き気が約62%、嘔吐が約52%、発熱が約39%、血便が約26%にみられました
- 食べてからふつう8〜48時間で発症しますが、3〜4日後の発症もあります
- 入院例では、熱は平均4日ほど、下痢は平均6日ほどでよくなっていました
- 乳児と高齢者は、菌が血液に入る菌血症になるリスクが高まるとされています。子どもでは、まれにけいれんや意識障害(サルモネラ脳症)が起こることがあります
- 1999〜2008年の10年間に、サルモネラによる腸の感染症で45人が亡くなり、その約73%が60歳以上でした
下痢・発熱のときは
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軽いときは、整腸剤や水分の補給などの治療が中心とされています。下痢が1日10回以上、血便、強い腹痛などがある重い場合や、持病がある人などでは、抗菌薬を使うことがあります
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高い熱、血便、水分がとれない、ぐったりしているときは、医療機関を受診しましょう
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下痢止めを自分の判断で使うかどうかは、医師に相談を
日本の卵は「生で食べる」前提で管理されている
- 米国CDCは、生や軽く加熱しただけの卵を食べないよう呼びかけています。でもこれは、米国にはもともと生卵を食べる習慣がないことをふまえたものと考えられる、と食品安全委員会は説明しています
- 日本では、生卵を食べることを前提にした養鶏業者の衛生管理、賞味期限の設定、家庭や店での適切な取り扱いで、安心して生卵を食べることができるとされています
- 卵は、ふつうパックに詰める前に洗浄・殺菌されています
賞味期限は「生で食べられる期限」
- 1999年の制度改正で、殻つき卵の賞味期限は、「生で食べても問題が生じない期限」を表示することになりました
- この賞味期限は、冷蔵保存(10℃以下)が前提です
- 冬(12〜3月)なら産卵後57日以内とされますが、実際には年間を通してパック後2週間(14日)ほどを賞味期限にしている場合が多いようです
メル美卵の賞味期限は、「生で食べられる期限」なんだ。過ぎても、すぐに捨てなくていいんだね。
卵を安全に食べるポイント
食品安全委員会の Q&A から、ポイントをまとめます。
保管
- 賞味期限と保存方法の表示を確認する
- 買った卵は、すぐに冷蔵庫へ
- 卵を洗ってから冷蔵庫に入れない。殻には数千〜1万ほどの小さな穴(気孔)があり、洗うと水と一緒に雑菌が中に入るおそれがあります。目立つ汚れは洗わずにふき取るか、調理の直前に洗う
調理
- 割ったら、すぐに調理する。割った卵を室温に置いておかない。とくに黄身と白身を混ぜた状態で放置しない(混ぜると細菌が増えやすくなるという報告があります)
- 生で食べるときは、食べる直前に割り、できるだけ早く食べきる
- 賞味期限が過ぎた卵は、十分に加熱(75℃以上で1分以上)して食べる
- ひびが入った卵も、しっかり加熱して食べる
日本の卵の賞味期限は、冷蔵保存したときに生で食べられる期限です。買ったらすぐ冷蔵庫へ、生で食べるなら食べる直前に割りましょう。期限切れやひび割れの卵は、しっかり加熱して食べてください。
生卵を避けたほうがいい人
- 高齢の人、乳幼児(2歳以下)、妊娠中の人、免疫の働きが落ちている人は、生卵を避け、できるだけ十分に加熱した卵料理がすすめられています
- 子どもや親に卵料理を出すときは、半熟ではなく、しっかり加熱したものを
プレ男卵かけご飯は続けるけど、割ったらすぐ食べる。じいちゃんには、しっかり焼いた卵焼きにするよ。
まとめ
- サルモネラ食中毒は、鶏肉や鶏卵が原因になることが多い。2025年は事件数の2.1%・患者数の2.7%
- 8〜48時間後に下痢・腹痛・嘔吐・発熱(38〜40℃のことも)。乳児・高齢者は重くなりやすい
- 日本の卵の賞味期限は「生で食べても問題が生じない期限」(10℃以下の冷蔵が前提)
- 買ったらすぐ冷蔵庫、洗わない、割ったらすぐ食べる
- 期限切れ・ひび割れは75℃で1分以上加熱
- 高齢者・2歳以下・妊娠中・免疫が落ちている人は生卵を避ける
参考文献
- 食品安全委員会. 【読み物版】生活の中の食品安全 −安心して生卵を食べられる国− その2 ◆Q&A◆(平成29年2月24日配信). https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazine_h2902_r2.html (閲覧日:2026年10月4日)
- 食品安全委員会. 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル 〜鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス〜(改訂版、2010年4月). https://www.fsc.go.jp/sonota/risk_profile/risk_salmonella.pdf (閲覧日:2026年10月4日)
- 食品安全委員会. 食品安全総合情報システム Q&A「卵の安全性;サルモネラについて」. https://www.fsc.go.jp/fsciis/questionAndAnswer/show/mob20110900008 (閲覧日:2026年10月4日)
- 厚生労働省. 令和7年食中毒発生状況の概要. https://www.mhlw.go.jp/content/10906000/001679199.pdf (閲覧日:2026年10月4日)
この記事は一般的な情報提供を目的としたもので、個別の診断・治療に代わるものではありません。 気になる症状や不安がある場合は、医療機関にご相談ください。