メル美今度のピクニック、おにぎりを握っていこうかな。素手でギュッと握るほうがおいしいよね。
プレ男いいね!あ、でもメル美、指に絆創膏はってない?料理中に切ったって言ってたよね。
こんにちは、Dr. Taro です。 今回は、おにぎりなどで起こるブドウ球菌食中毒の話です。食品安全委員会のファクトシート「ブドウ球菌食中毒」(2021年3月30日更新)と、メールマガジン「アウトドアでも食中毒に注意!その1」(2017年7月配信)をもとにまとめました。
黄色ブドウ球菌ってどんな菌?
- 人のまわりの環境に広くいて、健康な人の鼻やのど、腸にもいます。持っている人は約40%とされています
- 手の傷から入って化膿させる菌でもあり、化膿したところには大量にいます。そのため、料理をする人の手から食品が汚染されやすいのです
- 30〜37℃でいちばんよく増え(増えるのは5〜47.8℃)、食品の中で増えると毒素(エンテロトキシン)を作ります
- 菌そのものは熱に強くありませんが、毒素は熱に強く、ふつうの加熱調理では壊れません
メル美あとから温めても、毒素は残っちゃうんだ。
原因になりやすい食べもの
- 日本では、おにぎり、寿司、肉・卵・乳などを使った調理加工品、菓子類など、さまざまです
- 原因施設は、飲食店(約35〜45%)、家庭(20%前後)、仕出し屋、旅館などが多いとされています
- 一年中起きますが、とくに5〜10月に増える傾向があります
- 厚生労働省の統計では、2025年の食中毒のうち、ぶどう球菌は事件数の1.3%、患者数の1.2%でした
症状:30分〜6時間で、吐き気・嘔吐
- 食品の中の毒素で起こるので、潜伏期間が短く、30分〜6時間(平均3時間)
- 吐き気・嘔吐はほぼ必ず出て、下痢などもみられます。嘔吐は1〜2回から十数回と、人によってちがいます
- ふつうは24時間以内によくなり、特別な治療はいらないとされています
- ただし、脱水、血圧の低下、脈が弱いなど、ショックやぐったりした状態になったときは、すぐに医師の診察を受けましょう
予防:「付けない」「増やさない」
食品安全委員会のメールマガジンでは、おにぎりの予防のポイントを次のようにまとめています。
付けない(手から菌が付くのを防ぐ)
- 調理の前に、しっかり手を洗う。子どもには「手洗いは石けんで15秒以上!」と声をかけるのもポイント
- 切り傷などけがをした手で、食材や容器にさわらない。絆創膏をしている手も要注意
- おにぎりを握るときは、ラップやビニール手袋を使うのがおすすめ
増やさない
- おにぎりを車やバッグの中に長時間置きっぱなしにしない
- 持ち歩くときは、クーラーボックスや保冷剤を使う
黄色ブドウ球菌が作る毒素は、加熱しても壊れません。手に傷があるときは食材にさわらず、おにぎりはラップや手袋を使って握りましょう。
メル美今回はラップで握って、保冷剤と一緒に持っていくね。
プレ男車の中に置きっぱなしにしないように、ぼくがクーラーボックスを持つよ。
- 作り置きのカレーなどで起こる食中毒はウエルシュ菌と二日目のカレー、卵は卵とサルモネラ、バーベキューの鶏肉はカンピロバクターの記事もどうぞ
まとめ
- ブドウ球菌食中毒は、食品の中で黄色ブドウ球菌が作った毒素で起こる
- 菌は健康な人の約40%が持ち、手の傷の化膿したところに大量にいる
- 毒素は熱に強く、加熱では壊れない
- 原因はおにぎり・寿司・調理加工品・菓子など。30分〜6時間で吐き気・嘔吐
- 手洗い、傷・絆創膏の手でさわらない、ラップや手袋、長時間持ち歩かず保冷
参考文献
- 食品安全委員会. ファクトシート ブドウ球菌食中毒(作成日:平成23年11月24日、最終更新日:令和3年3月30日). https://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/09staphylococcal.pdf (閲覧日:2026年10月4日)
- 食品安全委員会. 【読み物版】生活の中の食品安全 −アウトドアでも食中毒に注意!−その1(平成29年7月14日配信). https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazine_h2907_r1.html (閲覧日:2026年10月4日)
- 厚生労働省. 令和7年食中毒発生状況の概要. https://www.mhlw.go.jp/content/10906000/001679199.pdf (閲覧日:2026年10月4日)
この記事は一般的な情報提供を目的としたもので、個別の診断・治療に代わるものではありません。 気になる症状や不安がある場合は、医療機関にご相談ください。