みその種類:「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」「調合みそ」。大豆に米こうじなら米みそ、麦こうじなら麦みそ、大豆そのものにこうじ菌を育てるのが豆みそ(みその日本農林規格)
農林水産省の「みその日本農林規格」(JAS 0022、2022年3月31日制定、2025年7月15日改正)によると、みそは、大豆(または大豆と米・麦などの穀類)を蒸したものに、こうじ菌を育てたこうじと食塩を混ぜて、発酵・熟成させた半固体状のもの(砂糖類や風味原料を加えたものを含む)です。米みそは蒸した大豆に米こうじ、麦みそは麦こうじを加えて食塩を混ぜたもの、豆みそは蒸した大豆にこうじ菌を育てたものに食塩を混ぜたもの、調合みそはそれらを混ぜたものなどです。この規格は、みその生産方法についてのJASで、こうじ菌は日本の伝統的なみそに使われる「Aspergillus oryzae」でなければならないなどの基準があり、満たしたものにJASマークを付けることができます。
メル美みそって、米みそとか豆みそとかあるけど、何がちがうの?
プレ男国のJASでは、どの「こうじ」を使うかで分けてるんだって。
今回は、みその種類です。農林水産省の「みその日本農林規格」(JAS 0022、2022年3月31日制定、2025年7月15日改正)で確認した内容をまとめました。
みそとは
- 大豆(または大豆と米・麦などの穀類)を蒸したものに、こうじと食塩を混ぜて、発酵・熟成させたもの
- 砂糖類や、かつおぶし・こんぶなどの風味原料を加えたものも含みます
- 「半固体状」で、皿に出したときに流れて崩れない程度のものです
4つの種類
| 種類 | つくり方 |
|---|---|
| 米みそ | 蒸した大豆に、米こうじを加えて、食塩を混ぜたもの |
| 麦みそ | 蒸した大豆に、麦こうじ(大麦かはだか麦)を加えて、食塩を混ぜたもの |
| 豆みそ | 蒸した大豆にこうじ菌を育てたものに、食塩を混ぜたもの |
| 調合みそ | 米みそ・麦みそ・豆みそを混ぜたものや、米こうじに麦こうじなどを混ぜて使ったものなど |
- 「こうじ」は、米・麦などの穀類や大豆に、微生物を繁殖させたものです
プレ男豆みそは、大豆そのものに直接こうじ菌を育てるんだね。
みそのJASの特徴
- この規格は、みその生産方法についてのJASです
- 使うこうじ菌は「Aspergillus oryzae」でなければなりません(日本の伝統的なみその生産に使われるこうじ菌と説明しています)
- こうじは、粒の形を残した「ばらこうじ」か「豆こうじ」でなければなりません
- 原材料は、大豆・米・麦などの穀類、食塩、砂糖類、風味原料などに限られます
- 基準に合うものとして格付けされたものに、JASの格付けの表示(JASマーク)が付きます
メル美伝統的なこうじ菌でつくったみそだと、JASで確かめられるんだね。
みその日本農林規格では、蒸した大豆に米こうじを加えたものが米みそ、麦こうじが麦みそ、大豆にこうじ菌を育てたものが豆みそです。
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まとめ
- みそは大豆+こうじ+食塩を発酵・熟成させたもの
- 米こうじなら米みそ、麦こうじなら麦みそ
- 大豆にこうじ菌を育てるのが豆みそ、混ぜたものが調合みそ
- みそのJASは生産方法の規格で、こうじ菌はAspergillus oryzae
参考文献
- 農林水産省. 日本農林規格 みそ(JAS 0022:2025、2022年3月31日制定、2025年7月15日改正). https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-446.pdf (閲覧日:2026年10月12日)
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