しょうゆの5種類:「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」。つくり方は「本醸造」「混合醸造」「混合」の3方式、こいくちの等級は「特級」「上級」「標準」(しょうゆの日本農林規格)
農林水産省の「しょうゆの日本農林規格」(JAS 1703、2021年1月25日改正、2025年11月10日確認)によると、しょうゆは、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ、しろしょうゆの5種類です。こいくちは大豆にほぼ等量の麦を加えたものをしょうゆこうじの原料にし、うすくちは製造工程で色が濃くなるのを抑えたもの、たまりは大豆か大豆に少量の麦を加えたものを原料にし、さいしこみはもろみに食塩水のかわりに生揚げ(もろみをしぼったままの液体)を加え、しろは少量の大豆に麦を加えたものを原料にして色が濃くなるのを強く抑えたものです。つくり方は、もろみを発酵・熟成させる「本醸造方式」、もろみにアミノ酸液などを加えて発酵・熟成させる「混合醸造方式」、しょうゆや生揚げにアミノ酸液などを加える「混合方式」があります。こいくちしょうゆの等級は特級・上級・標準で、特級は本醸造方式であることが条件です。
メル美しょうゆのラベルに「本醸造」とか「特級」って書いてあるけど、どういう意味?
プレ男国の「JAS」っていう規格で決まってるみたいだよ。しょうゆは5種類あるんだって。
今回は、しょうゆの種類です。農林水産省の「しょうゆの日本農林規格」(JAS 1703、2021年1月25日改正、2025年11月10日確認)で確認した内容をまとめました。
しょうゆは5種類
| 種類 | 規格での意味(しょうゆこうじの原料など) |
|---|---|
| こいくちしょうゆ | 大豆にほぼ等量の麦を加えたもの(米などの穀類を加えたものを含む) |
| うすくちしょうゆ | こいくちと同じような原料で、製造工程で色が濃くなるのを抑えたもの |
| たまりしょうゆ | 大豆か、大豆に少量の麦を加えたもの |
| さいしこみしょうゆ | こいくちと同じような原料で、もろみに食塩水のかわりに生揚げを加えたもの |
| しろしょうゆ | 少量の大豆に麦を加えたもので、色が濃くなるのを強く抑えたもの |
- 「生揚げ」は、発酵・熟成させたもろみをしぼったままの液体です
プレ男「さいしこみ」は、食塩水のかわりに生揚げを使うんだね。
つくり方は3つの方式
| 方式 | つくり方 |
|---|---|
| 本醸造方式 | もろみを発酵させ、熟成させてつくる |
| 混合醸造方式 | もろみにアミノ酸液などを加えて、発酵・熟成させる |
| 混合方式 | しょうゆや生揚げに、アミノ酸液などを加える |
- 「アミノ酸液」は、大豆などの植物性たんぱく質を酸で処理したものです
こいくちしょうゆの等級
| 等級 | 製造方式 | 全窒素分 |
|---|---|---|
| 特級 | 本醸造方式であること | 1.50g/100mL以上 |
| 上級 | (決まりなし) | 1.35g/100mL以上 |
| 標準 | (決まりなし) | 1.20g/100mL以上 |
- 等級ごとに、全窒素分のほか、色の濃さ(色度)や無塩可溶性固形分などの基準もあります
メル美こいくちの「特級」は、本醸造でないと名のれないんだね。
しょうゆの日本農林規格では、しょうゆはこいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5種類で、こいくちしょうゆの「特級」は本醸造方式であることが条件です。
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まとめ
- しょうゆはこいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5種類
- つくり方は本醸造・混合醸造・混合の3方式
- こいくちの等級は特級・上級・標準
- 特級は本醸造方式であることが条件
参考文献
- 農林水産省. 日本農林規格 しょうゆ(JAS 1703:2021、2021年1月25日改正、2025年11月10日確認). https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/attach/pdf/index-470.pdf (閲覧日:2026年10月12日)
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